"Ma la carne buona la faceva già il nonno." Quante volte abbiamo sentito questa frase? È vero, in parte. Ma il "come una volta" nasconde più complessità di quanto sembri.
Il nonno allevatore faceva cose buone, ma il suo sistema aveva limiti e compromessi che spesso dimentichiamo per nostalgia. E soprattutto: la maggior parte dei nonni non faceva quello che oggi chiamiamo "Natural Fed" o "Grass Fed" in senso tecnico.
Cosa significa davvero Natural Fed
Il termine "Natural Fed" (o Grass Fed, che in teoria dovrebbe essere sinonimo ma spesso non lo è) descrive un sistema di allevamento basato su alcuni principi precisi:
- Alimentazione basata su foraggio: erba fresca durante il pascolo, fieno e insilati durante l'inverno
- Accesso al pascolo: gli animali devono poter pascolare liberamente per una parte significativa dell'anno
- Nessun finissaggio a cereali: anche nella fase finale prima della macellazione, l'alimentazione rimane a base di foraggio
- Solo per ruminanti: ha senso parlare di Grass Fed solo per bovini, ovini, caprini – non per maiali o polli che hanno diete naturalmente onnivore
Questi principi definiscono un sistema radicalmente diverso dall'allevamento convenzionale, ma anche da quello che faceva "il nonno" nella maggior parte dei casi.
Perché "il nonno" non faceva Natural Fed (quasi mai)
Nella tradizione contadina italiana, l'allevamento bovino era organizzato diversamente da quello che oggi chiamiamo Natural Fed:
1. Stabulazione prevalente
Molti bovini del "nonno" erano tenuti in stalla per la maggior parte del tempo. Il pascolo, quando c'era, era limitato a poche ore al giorno o a periodi specifici dell'anno. La stabulazione permetteva di controllare meglio gli animali, proteggerli dai predatori, gestire le deiezioni per concimare i campi.
2. Finissaggio a cereali
Anche quando l'animale veniva alimentato prevalentemente con foraggio durante la crescita, nella fase finale (2-3 mesi prima della macellazione) veniva "spinto" con cereali e mangimi concentrati per aumentare rapidamente il peso e migliorare la marezzatura.
Perché? Perché i cereali costano meno del foraggio di qualità a parità di energia fornita, e fanno ingrassare l'animale più velocemente. Era ed è una scelta economica sensata, ma cambia completamente il profilo della carne.
3. Uso di sottoprodotti industriali
Il "nonno" spesso integrava l'alimentazione con quello che aveva a disposizione: scarti di lavorazione (trebbiature, vinacce, polpe di barbabietola), sottoprodotti industriali economici. Non era foraggio puro, ma un mix di opportunità economiche.
4. Stagionalità dell'offerta
La carne del "nonno" non era disponibile tutto l'anno con le stesse caratteristiche. C'era la carne dell'animale macellato in autunno dopo il pascolo estivo (migliore) e quella dell'animale macellato in inverno dopo mesi di stabulazione e mangimi (diversa). Ma nessuno vendeva "carne Natural Fed" come categoria distinta.
La confusione terminologica: Grass Fed, Natural Fed, Pasture Raised
Il mercato è pieno di termini che sembrano simili ma che nella pratica possono significare cose molto diverse:
Grass Fed
Letteralmente "nutrito a erba". Ma quali sono i requisiti minimi? Dipende da chi certifica. In alcune certificazioni USA, un animale è considerato Grass Fed se ha mangiato almeno il 80% di foraggio nella vita (il resto possono essere cereali). In altre, il 100% per tutta la vita. E il pascolo? Non sempre è obbligatorio: in teoria potresti tenere un bovino in stalla e somministrargli solo fieno secco, ed essere tecnicamente "Grass Fed".
Natural Fed
Termine meno regolamentato, spesso usato in modo intercambiabile con Grass Fed. Dovrebbe sottolineare l'aspetto "naturale" dell'alimentazione, ma senza standard internazionali uniformi, ognuno può interpretarlo a modo suo.
Pasture Raised
"Allevato al pascolo". Enfatizza l'accesso all'esterno più che la dieta specifica. Ma quanto tempo al pascolo è sufficiente per usare questo termine? 2 ore al giorno? 6 mesi l'anno? La normativa varia enormemente.
L'uso improprio per altre specie
Il colmo: oggi si vedono etichette "Grass Fed" su pollo e maiale. È tecnicamente assurdo: né i polli né i maiali sono ruminanti progettati per digerire erba. Possono beccare erba o pascolare, ma la loro dieta naturale è onnivora, non erbivora. Usare "Grass Fed" per questi animali è puro marketing.
Cosa cambia davvero: il profilo nutrizionale
La differenza tra carne Natural Fed vera e carne convenzionale (o anche "come il nonno") non è solo filosofica o etica: è biochimica e misurabile.
Acidi grassi Omega-3
La carne di bovini alimentati solo a foraggio contiene fino a 5 volte più omega-3 rispetto a quella di bovini finiti a cereali. Gli omega-3 hanno effetti antinfiammatori documentati, benefici cardiovascolari, supporto cognitivo.
CLA (Acido Linoleico Coniugato)
Il CLA è un acido grasso con proprietà antinfiammatorie e potenzialmente antitumorali. La carne Grass Fed ne contiene 2-3 volte di più rispetto alla convenzionale. Il CLA si forma nel rumine quando i bovini fermentano erba fresca, non quando digeriscono cereali.
Vitamina K2
Fondamentale per la salute ossea e cardiovascolare, la vitamina K2 (nella forma MK-4) è abbondante nella carne e nel grasso di animali al pascolo, molto meno in quella di animali alimentati a cereali.
Vitamina E
Antiossidante potente, la vitamina E è molto più concentrata nell'erba fresca che nei cereali. Di conseguenza, la carne di bovini al pascolo ne contiene significativamente di più.
Beta-carotene
Il grasso di bovini al pascolo ha una colorazione leggermente giallastra dovuta al beta-carotene (precursore della vitamina A) che assorbono dall'erba fresca. Nei bovini a cereali, il grasso è bianco candido.
Cosa cambia nel sapore
Il profilo nutrizionale è importante, ma la maggior parte delle persone sceglie la carne per il gusto. E qui le differenze sono evidenti:
Sapore più intenso e complesso
La carne Natural Fed ha un sapore più pronunciato, meno neutro di quella convenzionale. Non a tutti piace inizialmente: siamo abituati al gusto standardizzato della carne industriale. Ma chi apprezza la carne "vera" riconosce immediatamente la differenza.
Marezzatura diversa
La marezzatura (quel grasso intramuscolare che dà succosità) in un bovino al pascolo si forma lentamente e ha una distribuzione diversa da quella di un animale spinto a cereali. È meno abbondante ma più "pulita", meno legata all'ingrasso rapido.
Consistenza delle fibre
Un animale che si muove liberamente al pascolo sviluppa fibre muscolari più toniche di uno stabulato. Questo può tradursi in una carne leggermente meno "tenera" all'immediato, ma con una texture più interessante e soddisfacente dopo una cottura e una frollatura adeguate.
I costi e i compromessi del Natural Fed serio
Fare Natural Fed vero costa e richiede scelte difficili:
Resa inferiore
Un bovino Natural Fed raggiunge il peso di macellazione in 24-36 mesi contro i 14-18 dell'intensivo. Più tempo = più costi di gestione, più foraggio consumato, meno capi commercializzati per anno.
Peso di carcassa minore
A parità di età, un bovino Natural Fed pesa meno di uno spinto a cereali. Meno chili da vendere per ogni animale allevato.
Stagionalità e complessità logistica
L'erba fresca non cresce uguale tutto l'anno. D'inverno gli animali mangiano foraggio conservato (fieno, insilato). Questo richiede pianificazione, stoccaggio, logistica più complessa di un silo di mangime sempre disponibile.
Mercato limitato
Non puoi produrre Natural Fed per il mass market. I volumi sono strutturalmente limitati dalla disponibilità di pascoli e dalla stagionalità. Chi sceglie questa strada deve accettare di servire una nicchia, non "tutti".
La scelta Bekaro
Bekaro ha scelto il Natural Fed vero, con piena consapevolezza dei costi e dei limiti. Non perché sia "di moda", ma perché è l'unico modo per produrre carne con le caratteristiche nutrizionali e organolettiche che vogliamo offrire.
Se vuoi carne davvero diversa, qualcuno deve prendersi la responsabilità di allevarla in modo davvero diverso. Non "come il nonno" per nostalgia, ma con un metodo preciso, verificabile, replicabile.
Il Natural Fed non è un ritorno al passato. È un passo avanti verso un'agricoltura e un allevamento che sanno coniugare tradizione, scienza e rispetto per animali, terra e consumatori.